Le vin et la température

By | 16 avril 2018

Lorsqu’on déguste un bon vin, il est un élément qu’on oublie trop souvent de prendre en compte : la température du breuvage. Et même lorsqu’on le prend en considération, on se trompe souvent en la matière ! C’est ce que j’ai appris lors d’un cours d’oenologie que j’ai suivi à Cognac. Même quand on essaie de bien faire les choses, on a en fait toujours tendance à boire les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids. Les premiers parce qu’on les chambre, en oubliant qu’à l’époque (1873) les températures dépassaient rarement 18°C dans les maisons (ce qui est rarement le cas aujourd’hui !) ; les seconds parce qu’on les met en fait à refroidir dans le bas du réfrigérateur et qu’il y fait parfois moins de 5 °C ! L’erreur est plus sérieuse qu’il n’y paraît. La température du vin a en effet une influence considérable sur les impressions olfactives et gustatives. Chacun a une température idéale de service, qu’il faut essayer de respecter, si l’on veut qu’il donne tout le plaisir possible. À basse température, par exemple, les tannins du vin rouge durcissent et paraissent très agressifs. A haute température, le moelleux devient écœurant, l’acidité mordante et l’alcool, très volatile, masque tous les arômes et rend le vin brûlant. Aussi doit-on servir un vin d’autant plus frais qu’il est moelleux ou acide, et d’autant plus tempéré qu’il est tannique, tout en respectant deux limites. La première, c’est qu’il ne faut pas aller en dessous de 8 °C : les papilles gustatives sont alors insensibilisées par le froid, et les odeurs, beaucoup moins volatiles, ne s’expriment plus. Autant dire que l’on passe à côté d’une bonne partie du vin, si excellent soit-il ! La seconde, c’est qu’il ne faut jamais dépasser les 18°C : sinon, l’alcool domine et masque le nez du vin, en donnant une sensation de brûlure en bouche. Et là aussi, c’est gâcher une bonne partie du plaisir que peut procurer un vin. Alors la prochaine fois que vous ouvrez une bonne bouteille, ayez un oeil sur le thermomètre ! Sinon, je vous recommande les cours d’oenologie. Si vous êtes amateur de vin, on y apprend une multitude de choses utiles. Voilà celui que j’ai fait à Cognac, si vous habitez le coin. A lire sur le site de ce de cours d’oenologie à Cognac.

vin rouge